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[美食] 大安传统美味的坚守--一个古镇的历史遗留

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发表在  2017-5-17 09:21 | 显示全部楼层 | 阅读模式

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古镇大安,不仅有贵港市古建筑框架保存最完好的庙宇列圣宫,有建于清道光年间居平南县石结构桥梁之冠的大安桥,有环回深幽的旧民居小巷,更吸引人的还有那琳琅满目的美食,很多还保持着传统的手工制作工艺。这种美味,随着岁月流淌而深深刻入生命记忆里,永远也抹不掉、挥不去。
从广东迁移上来的大安人,除了带来粤商精明的经商之道,还带来了粤菜的丰富味道,并让这种味道锐不可挡地占据着古镇居民的餐桌,渗透着,发扬光大着,恒久地缠绕着古镇居民的味蕾,欲罢不能。
大安小吃:传统手工中散发出来的质朴
大安人对饮食的追求达到了食不厌精的程度,即使是一碗明火白粥,也做得汤色清洌,米如白玉;即使是一碟简单的空心菜梗,也做得极其上心,酸里泛甜,红红的辣椒夹杂其中,红黄相间,首先从视角上挑逗着你的食欲。炎热的夏天,一碗白粥,一碟空心菜梗,无疑是让人胃口大开的佳肴。
在大安镇天利和房产开发公司工作的曾炜权,对大安的美食怀着深深的眷恋。他说,以前在外地读书时,特别想念家乡的美食。每次寒暑假回到家乡,他都制订了一个吃货计划,每天一两个品种,有目的有秩序地扫完大安的美食:鱼行边皮薄馅厚的大肉云吞,文化馆转角做了三十多年的肠粉,十字街头用柴火熬了一整天的老铲粥,阿姆们细致地包叠的粉角,还有推着三轮车叫卖让人们追了几条街才买到的朱记点心,还有白如凝胶脆口爽滑小巧灵珑的钵儿菓,甚至甘草白榄,甚至南乳花生,甚至猫屎糖牛耳饼……对于素有吃货港湾之称的大安来说,狂扫一词未免显得太草率,她需要你静心坐下来,以一种平和的心态,慢悠悠地品味她在岁月的酝酿和传统手工中所散发出来的味道。
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“饮早茶”是广东人的一种饮食文化,从广东搬迁上来而且与广东商贸来往密切的大安人,几百年来,把这一文化很好地继承着。“饮早茶”不仅仅在于一壶茶之中与朋友海阔天空高谈的舒畅,还在于餐桌上那琳琅满目散发着传统手工气息的小吃。
在大安的一间酒家饮早茶时,厨师陈师傅耐心地向记者介绍了大安比较典型的几种小吃——虾饺、钵仔糕、点心、粉角等等。 1494983133(1).jpg
大安点心 张庆杰 摄
虾饺的原料是澄面,辅料是肉末和虾仁。师傅先用开水烫熟澄面,稍凉后取出揉成面团,然后擀成皮,放上馅,做成饺子。放进蒸笼里用大火蒸,十分钟即成。陈师傅在做馅时加点猪油,他说,这样做出来的虾饺皮有弹性,光滑滋润,味道鲜香。
钵仔糕,大安人又称为“钵儿菓”,镇上许多居民在家里都会做。选比较硬性的大米浸泡几个钟,磨成米浆,然后用生粉对撞,不用加任何食用添加剂,这就完全凭经验和手势了。然后架起大火,把锅里的水烧得翻滚,把蒸笼架上,摆上干净的瓦钵,在一片蒸气氤氲之中,把调好的粉浆舀到钵仔上,盖上锅盖,猛火蒸上十来分钟。冷却后,一排排钵儿菓如皎洁的圆月,晶莹剔透,加几滴煎过的花生油打磨几下,淋上酱油、辣椒酱,爽滑可口,齿颊留香。
大安人所指的点心,是一种特定的糕点,原料为粘米粉、肉膏,加上其他的配料。用熟粘米粉作皮,配制好的肉膏为馅,用手工慢慢捏成车辘状,放在锅上蒸熟,淋上香油、酱油,撒上一把芝麻,色、香、味俱全。据说这点心是镇上一位姓朱的人家祖传手艺,已近百年,因为全凭手工制作,数量不多,往往未到下午三点就卖完了,人们只好等到第二天再来。
粉角是大安独有的小吃。用粘米磨成米浆,蒸熟后做成米粉皮,以肉末、津粉、萝卜、虾米、笋丝、木耳、腐竹等为馅炒熟,包进粉皮里折成三角形,再放进蒸笼里蒸熟即可。粉角蒸熟后,晶莹剔透,在阳光或灯光下能隐隐约约看见里面透出来的金黄色,色泽十分诱人。
大安辣椒酱:岁月和阳光酝酿的醇香
古镇的味道,在于质朴自然的地道,在于一丝不苟的认真,在于精益求精的追求,甚至一瓶调味品都能做到极致,比如一瓶酱油,比如一瓶面酱,比如一瓶辣椒酱…… 1494983145(1).jpg
工人在辣椒酱车间内打包装。张庆杰 摄
作为一个在大安生活长大的人,小时候,最开心的是镇上的货郎挑着担子来到村里。虽然筐里只有酱油面、酱糖果、花生、甘草、白榄屈指可数的几样东西,却已成为艰难岁月里缓解我们饥馋的希望所在。用传统手工制作的酱油和面酱,经过在阳光下的曝晒和在酱缸里的发酵,香味如冬眠醒来的小蛇四处乱窜,无可遏制地钻进我们的鼻孔,刺激着味蕾刺激着喉咙。在父亲给的几毛钱去打酱油和面酱的时候,我趁机把手指伸进瓶里,醮一点酱油或面酱放进嘴里,寡淡多日的口腔被这种美味刺激着,味蕾顿时在舌尖上欢愉起舞。
这种美味产自镇上供销社的综合厂,里面主要加工副食。浓郁的酱香味从高墙飘出,诱惑着外面的行人驻足停留。
计划经济时代的供销社是个不可等闲视之的部门,而在里面工作的人往往给人一种高大上的感觉。当改革开放的浪潮袭来,供销社每况愈下,在综合厂工作的一个叫陆海的壮年人感觉风光体面的日子已经过去,必须另寻出路。于是,主打辣椒酱的和味酱料厂在那一刻构成雏形。
1986年,镇综合厂关闭了,陆海利用他在综合厂中向广东师傅学到的制作辣椒酱的技术,在镇西街自己家中开了一个小作坊,面积只有400多平方米。剥蒜头、剁辣椒、放进缸里腌制、起缸,瓶装,凭着一丝不苟的手工,一瓶瓶蒜蓉辣椒酱从这个小作坊走向市场,很快获得了顾客的认可。随着生产规模的扩大,陆海又租了镇农机厂作厂房,生意越做越红火,大安和味蒜蓉辣椒酱的名声越来越响,在两广受欢迎的程度甚至超过了桂林辣椒酱。1998年,他们在镇贺岗大道买下了两亩多地,终于有了自己正规的厂房。
相对于其他地方生产的辣椒酱,大安的蒜蓉辣椒酱主要是抓住了两广人的胃口。广东人和桂东南的人,口味偏甜怕辣,但无辣又不够刺激味觉,于是只有在成分上下功夫。大安的蒜蓉辣椒酱,成分以大蒜头、番茄、黄豆粉、生姜为主,再配上少数的小红辣椒,完全没有其他地方辣椒酱那种辣、咸、麻的味道,吃进嘴里,除了恰到好处的微辣以外,就是满口的蒜香,还有番茄的酸甜,隐隐约约的,还能品出一丝紫苏的清香。一碗热腾腾的米粉或汤面,配上点蒜蓉辣椒酱,可谓薯条遇上番茄酱、烤牛肉遇上青芥末,锦上添花,齿颊留香。
蒜蓉辣椒酱的关键在于蒜。每年冬,数十万吨的大蒜从山东拉到大安,进入酱料厂车间,去皮,打碎,搅成浆状,一次做够全年用的蒜酱。当有商家订单来的时候,用鲜红的牛角椒搅成浆状,配上干辣椒粉,与做好的蒜酱拌匀,放进大缸里,经过自然的腌制发酵,就成了美味可口的蒜蓉辣椒酱,然后分装进玻璃瓶,销往各地。
在苦心经营创下和味辣椒酱这个厂后,陆海年事已高,交由儿子打理。他辞世之后,三个儿子中只有老二陆泽雄继承经营,其他两个或从政或从事其他生意,主要是觉得搞酱料工艺比较繁琐。和味辣椒酱遵循着这样一个宗旨:诚信为本,宁缺勿滥,保证质量。他们不盲目扩大生产,照单生产,基本保持在一种计划供应模式。这或许就是传统工艺的精神所在吧。
大安腊味:霜天里的雄浑交响乐
如果说辣椒酱这种调味品是一首山间流泉小曲,让人心平气静,那么,大安腊味,特别是腊鸭,那晒制的场面,则如霜天里的一首雄浑交响乐,让人振奋,那种阳光下的味道让整个古镇陶醉。
秋风起,食腊味,每年农历十一月至十二月,是大安人制作腊味的最佳时节。秋高气爽,尤其是白天阳光强烈,晚上有霜,昼夜温差大,这种天气晒出来的腊味既容易风干水分,又保留了肉味的鲜香,看起来晶莹玉润,闻起来腊香扑鼻,嚼起来富有弹性,味厚醇香。
每到这个时节,大安的居民家家户户开始晒制腊味。腊肉、腊肠、腊鸭和腊狗等,一串串,一排排,挂满了阳台,挂满了屋顶露台,甚至街边。加工场那山墙般的腊味透着酱黄,蔚为壮观。整个小镇被腊味透出的香气氤氲着。
大安人对美食有一句顺口溜:“烧猪皮、腊鸭骨”,说的就是腊鸭那种深深渗进骨头那股极致的腊味芳香。
腊鸭的制作工艺要比腊肠复杂一些。秋风起时,鸭子经过一个夏天的谷食以及稻田河沟虫螺细鱼的滋养,肉身壮厚骨骼坚实,是晒制腊鸭的好原料。宰杀褪毛开膛洗净后,放进大缸里,加上盐和酱油,撒上香料,腌上五天以上,让香料的成分和鸭子自由渗透乃至浸到骨头。然后把腌泡过的鸭坯放入清水反复漂洗,除去表皮杂质后,还要尽量挤压出鸭坯的水分。当这一切准备工作都做完后,就是关键的晒腊工序了。冬至前后,天气冷、大阳猛、风大,这样的日子自然晒干的腊鸭色如凝脂,骨酥肉香。因而,大安腊鸭制作的最佳时间实际只有一个月,这种经受了阳光风霜洗练的腊鸭,自然要比那些炭烤炉熏出来的腊鸭更自然更清香更甘醇。
岁末寒冬时,把一只腊鸭分成几块,用开水泡一会,去除咸味和臊味,沥干水分,再切成一小块一小块,撒在即将干水的饭面上,再盖上锅盖焖上十来几十分钟。阳刚和阴柔在锅里交织,腊鸭因米饭的水分滋润而变得晶莹剔透,米饭因吸收了腊鸭的香味而变得甘香可口。掀开盖,饭熟菜香,再配上一杯米酒,简直是爽歪歪!
古镇的味道是阳光风霜凝练下的甘醇,是星河岁月酝酿里的醉迷,古镇的味道是温暖心扉的,深入骨髓的,令人沉醉的,难以忘怀的,弥久生香的。


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发表于 2017-5-17 10:16 | 显示全部楼层
某见楼主请我去试下咩叫早茶
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我请,你找数
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发表于 2017-5-27 17:34 | 显示全部楼层
大安真是美食之乡
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